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Gastronomie France propose une recette, à base de produits locaux et de saison. Aujourd’hui

un grand classique, parfois en accompagnement des quenelles : le gâteau de foies de volaille.

Le gâteau de foies de volailles

Ingrédients (4 personnes)

100 g de foies de volaille
100 g de mie de pain
50 cl de lait
3 jaunes d’œufs
4 blancs d’œufs
Farine tamisée
Sel et poivre
Beurre
Huile
1 gousse d’ail (à hacher très finement)
1 oignon moyen (finement haché)
1 cuillère à café de persil (finement haché)

Recette

Dans un plat creux, trempez la mie de pain dans le lait.

Sur une assiette, salez et poivrez les foies sur toutes les faces.

Dans une casserole, faites chauffer un mélange composé d’une cuillère à café d’huile et d’une cuillère à café de beurre préalablement sorti de réfrigérateur pour qu’il mollisse.

Quand l’ensemble mousse, sur feu très doux, faites revenir pendant trois minutes et en remuant avec une grande cuillère, l’ail et l’oignon.

Ajoutez alors les foies, remettez à feu moyen puis faites-les sauter cinq minutes en les retournant.

Posez-les enfin deux minutes sur une planche à découper et hachez-les assez finement.

Égouttez la mie de pain : pressez avec les mains pour en extraire le lait. Mixez pour obtenir une sorte de purée.

Dans un saladier mélanger la mie de pain, les jaunes d’œufs, les foies et le persil. Remuez. Goûtez. Salez et poivrez si nécessaire. Remuez puis mettez en attente au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 180° (Th.6).

Dans un autre saladier, versez les blancs d’œufs, ajoutez une pincée de sel puis fouettez, de biais et avec un fouet électrique, jusqu’à ce qu’ils blanchissent et deviennent bien fermes.

Avec un pinceau, beurrez le fond des moules avant de les fariner légèrement puis retournez-les et tapotez pour répartir au mieux la farine.

Sortez le mélange du réfrigérateur. Incorporez délicatement les blancs en neige au mélange en le soulevant avec une grande cuillère en bois.

Répartissez le mélange obtenu dans les moules en vous arrêtant à un centimètre du bord supérieur. Mettez cinq minutes dans le bas du four. Passez enfin la lame d’un petit couteau autour des bords intérieur des moules pour détacher les bords des soufflés.

Remettez enfin au four pendant 35 minutes et servez aussitôt.

Un conseil : Vous pouvez remplacer la mie de pain par du pain de mie auquel vous enlèverez la croûte.

 

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