Le Chef Thierry MARX

Signe astrologique : Vierge

“En astrologie le signe de la vierge est symbole de travail, de moisson, de dextérité manuelle et de minutie. Il est associé à l’élément terre, en parfait adéquation avec notre chef du jour : Thierry Marx.”

BIOGRAPHIE EXPRESS

• le 19 septembre 1959, Thierry Marx, nait à Paris, sous le signe de la vierge.

• 1978 après ses études et après quelques années d’errance, il entre chez les Compagnons du Devoir où il y obtient les Certificats d’aptitude professionnelle (CAP) de pâtissier, chocolatier et glacier.

• Dans les années 1980, il est engagé commis chez Ledoyen, Taillevent puis Robuchon. Remarqué dans sa brigade, il se retrouve chef cuisinier du Regency Hôtel de Sydney (Australie) et voyage beaucoup (Singapour, Hong Kong, Tokyo).

Toujours dans les années 80  iI prend la tête des cuisines du luxueux hôtel quatre étoiles Le Cheval Blanc de Nîmes, situé face aux Arènes.

• En 1988, il reçoit une première étoile au Guide Michelin pour le restaurant Roc en Val à Montlouis-sur-Loire,

• Puis de 1990 à 1995 au Cheval blanc de Nîmes où il reçoit une étoile en 1991. Chef au relais et château Cordeillan-Bages à Pauillac 

• A partir de 1996, il obtient sa première étoile au Michelin puis une deuxième en 1999. Espoir pour une troisième étoile depuis 2004.

• En 2006, il est élu « Cuisinier de l’année » par Gault & Millau.

• En octobre 2008 Il est à l’initiative du Foodlab, un labo cuisine à la frontière entre la gastronomie et la science. Il s’agit d’un lieu d’expérimentations mêlant scientifiques et chefs de cuisine de renommée internationale.
• De 2010 à 2014, il participe 5 saisons de suite dans le jury à l’émission  de Top Chef sur la chaine M6. 
• Depuis avril 2010, il est à la tête de la restauration du Mandarin Oriental Paris. Il  a également ouvert, depuis juin 2011, le restaurant sur-mesure by Thierry Marx, Le Camélia et un comptoir de pâtisseries.
• En décembre 2010, il devient le héros d’un manga sur les applications de la cuisine moléculaire dans Science et Vie Découvertes.
• En 2012, son restaurant Sur-mesure by Thierry Marx reçoit deux étoiles au guide Michelin, et actuellement 5 toques (19/20) au Guide Gault & Millau.
• En 2012, il ouvre à Paris, dans le quartier de Ménilmontant, une formation gratuite aux métiers de la restauration baptisée « Cuisine, mode d’emploi(s) » et destinée en priorité aux jeunes sans diplôme et aux personnes en réinsertion ou en reconversion professionnelle.
• Le 11 avril 2012, il est fait chevalier des Arts et des Lettres.
•  En juin 2012, inaugurent le Centre français de l’innovation culinaire (CFIC), un laboratoire de l’université Paris Sud où ils élaborent ensemble les textures et les saveurs de la cuisine du futur
• en juillet 2013 il est fait chevalier de la Légion d’honneur .

• Fin 2013, Thierry Marx et Raphaël Haumont, avec qui il a écrit Le répertoire de la cuisine innovante 

• En 2014, il est chef de l’année au guide Pudlo et reçoit la consécration des trois assiettes

• En 2016, il rencontre Thomas Pesquet dans un cercle de judokas de haut niveau. Il est sélectionné par le CNRS pour élaborer tous les plats qui seront consommés par l’astronaute au cours de sa mission spatiale. Ce sont 350 plats qui seront élaborés, dont le repas de Noël.
• En 2018, en tandem avec Frédéric Anton, il reprend le restaurant Le Jules Verne, situé sur la tour Eiffel
• En 2020, le projet Cuisine Mode d’Emploi(s) compte désormais une dizaine d’écoles permanentes en France, ainsi qu’une quinzaine de formations itinérantes.

Portrait

Thierry Marx Chef cuisinier engagé et entrepreneur a grandi dans le quartier de Ménilmontant. Issu d’une famille qui a fuit la Pologne pendant la Seconde Guerre mondiale. Adolescent, il rêve de devenir boulanger en traînant devant la boulangerie de Bernard Ganachaud, inventeur de la flûte Gana.  

A 19 ans, Thierry Marx s’engage dans l’armée comme parachutiste et est envoyé au Liban. 

De retour en France, il se dit « en morceaux », il est vigile, transporteur de fonds, manutentionnaire, puis se remet finalement à la cuisine.

La cuisine a été un déclic.

Sa réussite Thierry Marx sait très bien en parler, mais il sait également parler de ses échecs, d’un en particulier. Au cours de ses années de collège avec un cursus scolaire médiocre, on refuse de l’intégrer à l’école hôtelière comme il le souhaitait. Cet échec marquant va le hanter pendant une dizaine d’année. L’échec a d’ailleurs une place même dans ses succès, puisque sa «Cuisine, mode d’emploi(s)», est destinée en priorité aux jeunes sans diplôme et aux personnes en réinsertion ou en reconversion professionnelle.

Des étoiles, aux molécules et à l’Espace

Sa cuisine s’inspire de la gastronomie moléculaire. Ami de l’astronaute Thomas Pesquet en 2016, il est appelé pour élaborer tous les plats qui seront consommés par l’astronaute au cours de sa mission spatiale. Ce sont 350 plats qui seront élaborés, dont le repas de Noël.

À propos des questions environnementales, Thierry Marx a déclaré : « c’est en 2050 que la restauration devra posséder une grande responsabilité sociale et environnementale ». Il préconise les circuits courts en permettant à de petits artisans de fournir son restaurant de la tour Eiffel.

Soufflé au fromage de Thierry Marx

C’est dans les cuisines de son restaurant parisien du Mandarin Oriental que Thierry Marx concocte ce soufflé au fromage à sa façon. Une recette simple mais qui demande tout de même de la précision dans l’exécution.

Aussi, suivez les conseils à la lettre et vous verrez qu’il est impossible de manquer ce soufflé.

Recette : Soufflé au fromage de Thierry Marx.

Pour 4 personnes Temps de préparation : 25 minutes

Ingrédients : 350 g de lait 175 g de fromage râpé (mélange de Beaufort, Comté et Pecorino) 45 g de beurre + beurre pour le moule 45 g de farine Noix de muscade Œufs (5 g de blancs + 50 g de blancs + jaunes pour la dorure)

Dans un premier temps faire la béchamel :

Une béchamel dès plus classique, mélange de beurre fondu, de farine et de lait froid.

• Afin d’éviter les grumeaux mélangez rapidement au fouet le beurre fondu dans une casserole avec de la farine et versez progressivement le lait froid tout en continuant de remuer.

• Maintenez le mouvement jusqu’à ébullition, la béchamel doit s’épaissir et faire des bulles. Débarrassez et laissez refroidir dans un récipient.

• Ajoutez la noix de muscade râpée, 5 g de blanc d’œuf liquide, et mélangez.

• Montez les 50 g de blancs en neige bien fermement. Incorporez d’abord une première partie des blancs à l’aide d’un fouet.

• Dans un second temps, ajoutez doucement la suite des blancs montés à l’aide d’une maryse.

• Beurrez votre moule. Placez un ruban de papier sulfurisé plus large que la hauteur du moule. Remplir une poche à douille avec la préparation et garnir le moule. Couvrez d’un papier sulfurisé.

• Placez au four vapeur à 85°C pendant 25 minutes. Si vous n’avez pas de four vapeur : placez une casserole d’eau bouillante dans votre four en même temps que la cuisson.

• Sortez le soufflé du four, recouvrez-le de jaune d’œuf et passez-le rapidement au gril

Conseil : si vous ne possédez pas de poche à douille, vous remplirez tout aussi bien le moule à la cuillère. Vous pourrez également cuire le soufflé au fromage de Thierry Marx, dans un four traditionnel, dans une casserole d’eau bouillante.

Yoann NIVARD – Directeur de Gastronomie France