Historiquement, la France a été à la pointe de la gastronomie au niveau mondiale. Il suffit de rappeler que le Guide Michelin est né dans le centre de la France il y a plus d’un siècle. Aujourd’hui, le guide marque la route des meilleurs restaurants du monde. Il continuera certainement à le faire pendant de nombreuses années à venir.
Un moyen nécessaire pour connaître la gastronomie d’un pays est de visiter ceux qui la rendent possible. Les meilleurs chefs de la cuisine française ont marqué de leur empreinte l’univers gastronomique mondial. Forts de leur notoriété, fruit d’un talent et d’une habileté à l’état pur, ils portent haut le drapeau de la France à l’intérieur et à l’extérieur des frontières.
Nombreux et aux atouts différents, les professionnels de la gastronomie peuvent être classés parmi les « meilleurs chefs de la cuisine française ». Défendant la qualité et la renommée de cette cuisine, classée comme l’une des plus raffinées au monde, ils y impriment leur cachet et leur identité. Nous vous présentons quelques chefs remarquables de la cuisine française.
Paul Bocuse
Parler des meilleurs chefs de la cuisine française oblige à évoquer Paul Bocuse, l’un des fondateurs de Nouvelle Cuisine. Il est décédé il y a peu, son héritage se perpétue dans son restaurant L’Auberge Paul Bocuse, situé près de Lyon.
Un style de cuisine qui rompt avec les canons traditionnels d’élaborations complexes caractérise Bocuse. C’était une version modernisée de la cuisine française classique, un agent innovant actif, toujours à la recherche de la nouveauté.
Il se caractérisait par l’accent mis sur les ingrédients frais, les sauces légères et les combinaisons de saveurs inhabituelles. Son bar farci à la souris de homard enrobé de pâte feuilletée est devenu le plat vedette de L’Auberge.
Un autre de ses plats célèbres était la soupe aux truffes, composée de foie d’oie et de pâté à la truffe, cuit avec une garniture de pâte feuilletée.
La tendance Nouvelle Cuisine a fait de Paul Bocuse le symbole international de la cuisine française.
Alain Passard
Le chef de L’Arpège, son restaurant parisien, atteint le sommet avec une histoire aux côtés de personnalités de renom. Gaston Boyer était un grand professeur pour Passard ; Avec lui, il obtient deux étoiles Michelin à l’âge de 26 ans.
La marque de fabrique de Passard est sa volonté de n’utiliser que des produits de saison issus de l’agriculture biologique. Fervent défenseur des produits frais, il cultive ses propres légumes, qu’il utilise en cuisine à L’Arpège. Tout est bio dans les jardins et vergers de Passard.
Dans son restaurant, les menus se succèdent au fil des saisons. Ainsi, les plats classiques cohabitent avec quelques improvisations basées sur les produits qui arrivent chaque jour du jardin.
Les recettes sont destinées au rôle principal de chaque ingrédient individuel, dans une intégration qui met tout en valeur. Du jardin à la table, L’Arpège est considéré comme le temple de la cuisine bio.
Des exemples de vos fameuses préparations ? Raviolis de légumes colorés, betteraves infusées à l’huile de géranium, oignons gratinés aux baies, purée d’orange aux épinards, velouté de carottes et d’ail. Du poisson et des fruits de mer, des combinaisons de touches de la mer et du meilleur de la terre, sont à l’honneur dans ses sublimes créations.
Un chef cuisinier, musicien et peintre, à l’esprit plein d’harmonies et de belles images, qu’il transmet à ses plats. Un équilibre parfait entre santé, saveur et couleur est le résultat de l’intégration de vos compétences artistiques, y compris culinaires.
Michel Bras
L’Aubrac, sa terre natale, a toujours joué un rôle essentiel dans la cuisine de Michel Bras. C’est une région très sauvage et naturelle. En grandissant là-bas, cela lui a fait aimer la nature et développé en lui une sensibilité extraordinaire qui est devenue une philosophie de vie.
Les émotions et le respect des produits nés sur terre sont le signe qui identifie la cuisine de Michel Bras. Ce n’est pas pour rien qu’il est considéré comme un gourou de la flore alimentaire. Il a été l’un des premiers chefs à utiliser des plantes sauvages et des fleurs comestibles.
Le produit est le roi de ses préparations et les techniques le servent et le subliment. Une cuisine presque minimaliste et sensible qui a changé le cours de la cuisine contemporaine.
Un plat vedette de Michel Bras ? Le fameux coulant au chocolat, le dessert du volcan avec un extérieur en génoise et un intérieur fondu. Le foie gras naturel de canard et le gargouillou de légumes tendres, ont également été mis en valeur par les convives.
Anne-Sophie Pic
Nul doute que la génétique a conduit Anne-Sophie sur les routes de la gastronomie. Ses grands-parents étaient cuisiniers et dès son enfance elle a grandi dans ce contexte, entourée d’arômes issus des préparations du restaurant familial.
La cuisine de cette cheffe extraordinaire laisse de côté les sauces épaisses et beurrées utilisées par les Français classiques. Au lieu de cela, elle a opté pour des méthodes plus récentes et plus légères avec une légère touche asiatique.
Mais cette cheffe n’a cessé d’entretenir, bien que renouvelée, certains des plats mythiques de son père ou de son grand-père. Parmi eux, se distinguent la corvina au caviar et le gratin d’écrevisses. Réinventez les recettes de vos ancêtres avec de nouveaux ingrédients et des procédés renouvelés.
Poissons, coquillages, crustacés, bar, langoustes cohabitent dans sa carte avec viandes rouges et volailles. Poulet de Bresse gras, gésier d’agneau rôti caramélisé, pigeon poché au bouillon de petits pois, lièvre à la royale sont quelques-unes des propositions de la carte.
Guy Savoy
Il est un autre des meilleurs chefs de cuisine française reconnu dans le monde. Très tôt, il rejoint la Nouvelle Cuisine ; Il dirige un restaurant à Paris et un autre à Las Vegas, aux États-Unis.
Héritier du talent de ses parents également dédiés à la gastronomie, Guy s’est ouvert les portes à ses propres idées et a défini son style. Dans le cadre somptueux de son restaurant des bords de Seine, le chef propose des saveurs pures et marquées.
Ses plats se caractérisent par l’équilibre dans les combinaisons d’ingrédients. De véritables oeuvres d’art fruit de la passion et du professionnalisme d’un chef de grande classe.
Pommes de terre au caviar, sabayon aux œufs, soupe d’artichauts à la truffe et au parmesan, rouget au jus de beurre et algues sont quelques-uns de ses plats qui marquent la mémoire. L’esthétique des plats complète le plaisir des sens.
La France a été le berceau de grands chefs qui ont marqué la gastronomie de tous les temps. Guillaume Tirel, François Vatel, François La Varenne, Marie-Antoine Carême, Georges Escoffier sont des noms historiques qui ont ouvert la voie. Un chemin qui n’a cessé d’être parcouru par des personnalités d’un immense talent.
Publication Dans la cuisine – Yoann NIVARD, Directeur de Gastronomie France.