Comment découper un poulet

Disposer le matériel sur le guéridon selon la figure 1. Le poulet rôti peut se découper sur une planche ou sur une assiette chaude de découpe. L’emplacement au-dessus des couverts est laissé libre pour la saucière. 

Après présentation du plat, saisir la volaille comme le montre la figure 2, la mettre en position verticale afin de l’égoutter par le croupion. La poser sur la planche à découper et éliminer les ailerons, les mettre dans l’assiette à déchets. 

Mettre la volaille sur le flan (voir figure 3), piquer la fourchette entre le pilon et le contre-pilon de la cuisse. Inciser la peau à l’aide du couteau et soulever la cuisse en faisant un mouvement de torsion sur la fourchette (suivre les flèches de la figure 3) finir de découper à l’aide du couteau tout en la désarticulant. Déposer la cuisse sur la planche, et sans la dépiquer, insérer entre les dents de la fourchette le couteau afin de couper la jointure entre le pilon et contre-pilon. Poser la cuisse dans le plat.

Redresser la volaille et la faire pivoter afin qu’elle soit comme le montre la figure 4. Piquer la fourchette dans la partie inférieure de la carcasse afin de la tenir fermement. A l’aide du couteau, inciser le long du bréchet et découper l’aile en veillant à ne rien laisser sur la carcasse (voir les pointillés en figure 4). Finir de dégager l’aile en la désossant.  
Pour désosser l’aile, Il faut insérer la pointe du couteau dans la jointure afin de la sectionner, la flèche de la figure 4 indique l’emplacement. 

Retourner la volaille et procéder à la découpe de l’autre moitié en suivant la même procédure. Redresser les différentes parties dans le plat comme le montre la figure 5. A l’aide de la cuillère, retirer les Sot-l’y-laisse qui se situent à proximité de la jointure de la cuisse, logés dans la carcasse. Les Sot-l’y-laisse seront servis avec les cuisses. Descendre la planche et monter les assiettes clients. Dresser en veillant à mettre le côté arrondi des morceaux face au client. 

Voir la méthode de découpage en vidéo

Découvrez avec Gastronomie France les différents morceaux qui composent le poulet, leurs modes de cuisson et les quantités par personne.

1. Poitrine (Pechcuezo)
La poitrine peut être découpée en filet (masse pectorale communément appelée blanc), en aiguillette (fine tranche taillée dans le sens de la longueur dans le filet interne), en filet mignon (filet interne situé le long de la cage thoracique), en escalope (tranche de filet sans peau) ou encore en suprême (filet + peau + premier manchon de l’aile). La poitrine est un morceau à rôtir, griller, braiser ou bouillir. Comptez 150 g par personne.

2. Pilon (Muslos)
Le pilon correspond au deuxième segment de la cuisse. Le pilon est un morceau à rôtir, griller, braiser ou bouillir. Comptez 150 g avec os par personne.
3. Haut de cuisse
Le haut de cuisse correspond au premier segment de la cuisse. C’est également un morceau à rôtir, griller, braiser ou bouillir. Comptez 150 g avec os par personne.

4. Aile (Alas)
L’aile est composée du manchon (premier segment de l’aile) et de l’aileron (deuxième segment de l’aile). C’est un morceau à rôtir, griller, braiser ou bouillir. Là encore, comptez 150 g avec os par personne.

5. Dos (Espinazo)
Le dos est un morceau à rôtir, griller ou bouillir. Comptez 200 g avec os par personne.

6. Cou (Pescuezo)
Le cou est un morceau à bouillir, braiser ou rôtir. Là encore, comptez 200 g avec os par personne.

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