La poularde demi-deuil

La poularde demi-deuil de Paul Bocuse est inspirée d’un plat typique et mythique lyonnais. Il est élaboré vers la fin du XIXe siècle par Françoise Fayolle, alias la Mère Fillioux et Eugénie Brazier, alias la Mère Brazier, deux cuisinières de renom officiant tout d’abord au « Café – Restaurant Fillioux », dans le 6ème arrondissement de la ville de Lyon.
 
Cette poularde grasse et tendre, garnie aux truffes et enveloppée d’une vessie de porc, acquiert alors une telle notoriété qu’elle dépasse rapidement les limites de Lyon. Paul Bocuse, amateur de chasse et de bonne chère, fera à 20 ans une formation chez Eugénie Brazier, triplement étoilée en 1933. A la tête de son propre bouchon lyonnais, le Pollionnay, elle lui fera faire la cuisine et lui transmettra entre autres la recette de la poularde demi-deuil – mais lui fera aussi entretenir le jardin potager, traire les vaches, faire la lessive et le repassage.

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