Signe astrologique : Capricorne
- Cuisinez les étoiles !!
Est-ce un hasard si ce sont les étoiles qui récompensent nos grands chefs ? Peut-être pas, car ils n’échappent pas à l’influence de leur signe ! C’est pourquoi nous vous proposons de retrouver le profil astrologique d’un de nos rois de la gastronomie : Georges Blanc.
BIOGRAPHIE EXPRESS
– 1943 : Né le 2 janvier à Bourg-en-Bresse
– 1968 : Prend les commandes de la Mère Blanc, restaurant familial à Vonnas.
– 1981 : 3 étoiles au guide Michelin pour l’Albergue de la Mère Blanc, élu meilleur chef de l’année par le guide Gault-Millau
– 1985 : 19,5 au guide Gault-Millau, un score jamais atteint auparavant.
– 1990 : Il crée à Vonnas un “village gourmand” avec auberge, boutiques, spa…
Rigoureux, sérieux, goûteux de la cuisine traditionnelle, le chef Georges Blanc a toutes les qualités de son signe de naissance.
Portrait
Voici un grand chef Capricorne, le plus ambitieux des signes de terre. Georges Blanc est l’héritier de cinq générations de cuisiniers Bressans qui n’ont jamais quitté le village de Vonnas, dans l’Ain. En bon Capricorne, il a très tôt été responsable et professionnel, ce qui explique sans aucun doute qu’il ait reçu les clés de l’entreprise familiale à seulement 25 ans.
L’influence de Saturne sur les natifs de ce signe les rend tout particulièrement attachés à la tradition, et Georges Blanc ne déroge pas à la règle. S’il a su transformer une auberge de village en une référence gastronomique, c’est parce qu’il est animé par une volonté farouche d’honorer l’héritage familial. A sa carte, Georges a également inscrit un “plat en hommage à la mémoire de la Mère Blanc”, des cuisses de grenouilles en persillade. La Mère Blanc est sa grand-mère Elisa et elle a été sacrée en son temps… la meilleure cuisinière du monde.
Avec le Soleil, Vénus et Mercure dans ce signe, Georges Blanc est très Capricorne. Pour souligner, le « trigone fermé » qui reliant Mercure, Uranus en Gémeaux et Neptune en Balance est déterminé à la création.
Et le chef a aussi réussi à perpétuer la dynastie, puisque son fils Frédéric le second aujourd’hui à ses cotés aux fourneaux.
Côté cuisine, Georges Blanc réinterprète les grands classiques, tout en sublimant les produits de son terroir. Il suffit de jeter un coup d’œil à ses menus pour s’en convaincre : volaille de Bresse, sauce au foie gras au champagne, y côtoie les gambas cuisinées à l’ail noir et aux cèpes, et les cèpes vonnassiennes, spécialité créée par sa grand-mère.
Pour rester dans cet esprit cuisine d’auberge, nous vous proposons, ci-après, de préparer une daube parfumée d’un zeste d’orange
Daube à l’orange, champignons à l’étouffée.
Pour 4 personnes
Préparation : 45 min. (plus une nuit de repos)
Cuisson : 2 heures 15 minutes
1,2 kg de paleron de bœuf
25 cl de bouillon de bœuf
800 gr de champignons de Paris
1 bouquet de persil
1 carré de chocolat noir
Huile, farine
Pour la marinade
75 cl de vin rouge
2 oignons
1 étoilé de badiane
10 grains de poivre
1 cuillère à café de coriandre en poudre
Le jus et zeste d’une orange
1 cuillère à café de sucre cassonnade
• Découpez la viande en carrés de 5 cm. Emincez les oignons, mélanger les autres ingrédients de la marinade. Ajoutez la viande, couvrir et laisser reposer une nuit au frais.
• Le lendemain, égouttez la viande, Saisissez-la dans une cocotte avec de l’huile. Lorsqu’elle est doré, saupoudrer une cuillère à soupe de farine et revenir une minute.
• Verser la marinade sur la viande et laisser mijoter 5 minutes. Ajouter le bouillon et le sel.
• Couvrir la cocotte et laissez cuire à petits bouillons pendant 1h30.
• Quarante minutes avant la fin de la cuisson, épluchez les champignons et coupez-les en deux. Dans une poêle
à fond épais, faites fondre 25 g de beurre. Ajoutez les champignons, 10 cl d’eau (les champignons doivent
occuper les trois quarts de la casserole). Laissez cuire à feu très doux pendant 35 mn. Egouttez.
• Retirez le zeste d’orange et la badiane de la daube. Ajouter un carré de chocolat noir et du persil haché à votre goût. • Remuez bien avant de servir chaud avec les champignons.
Le + Gourmand
Vous pouvez préparer cette daube à l’avance. réchauffez-la, ce sera beaucoup mieux.
Yoann NIVARD – Directeur de Gastronomie France