Los chefs Michel Guérard, Pierre Troisgros y Paul Bocuse fueron algunos de los fundadores de la «Nueva Cocina». En muchos campos, existen generaciones milagrosas. Francia vivió la suya con la gastronomía. Se llaman Bocuse, Chapel, Haeberlin, Lenôtre, Outhier, Jacques Pic, Senderens, Troisgros, Vergé, y, por supuesto, Guérard. Ellos escribieron la edad de oro de la cocina francesa desde principios de la década de 1960 hasta la de 1980… Una docena de visionarios que sacudieron una tradición culinaria heredada del siglo XIX. Con la desaparición de Michel Guérard, la gastronomía francesa pierde su última leyenda.
— Retrato del Chef Michel Guérard
El chef, radicado en Eugénie-les-Bains en la región de las Landas, es considerado uno de los fundadores de la «nueva cocina». Nació el 27 de marzo de 1933, en Vétheuil, un pueblo del Vexin, entre el Sena y una iglesia inmortalizada por Claude Monet; Monet, a quien Guérard solía decir que era un pintor «cuya libertad de expresión nunca dejó de impregnar (su) vida y (su) filosofía».
Una infancia enriquecida por el doble legado culinario de una abuela y una madre, ambas excelentes cocineras. La abuela dirigía una tienda de comestibles de lujo, mientras que la madre pronto abrió una carnicería en Normandía con su esposo. Los primeros recuerdos alimentarios son una mezcla de placeres intensos y privaciones durante los duros inviernos de la Ocupación.
En sus memorias, Guérard recuerda tanto las «maravillosas tartas hechas con un trozo de masa, frutas ultra maduras, un toque de mantequilla, un poco de azúcar antes de entrar al horno» como el recuerdo de su padre, un prisionero que escapó y regresó «el día de mi primera comunión y que entonces intentó alimentarnos y alimentar al pueblo.»
El pequeño Michel nunca olvidará la noche en que, con su hermano, acompañó a su padre a buscar una vaca escondida para llevarla a casa. «Al día siguiente, nos encontramos todos presionados contra la pared del sótano: tres oficiales de las SS, armados con ametralladoras, nos amenazaban, tratando de hacernos confesar dónde habíamos escondido la bestia. La habíamos escondido detrás de los leños. No se movió. Nadie vio nada. ¡Un milagro!»
Como adolescente, sueña con ser obispo, actor o médico, pero a los 16 años, sus padres, ahora instalados en Mantes-la-Jolie, le piden que elija una profesión sin más demora. Sin arrepentimientos ni rebelión, «la época era así», se convierte entonces en aprendiz de pastelero con Kléber Alix, un reconocido catering local donde aprende a la antigua, con una mezcla de paternalismo y disciplina. «Era una especie de desgarro de la infancia en el que había que comportarse como pequeños hombres», recuerda Guérard. «Sentíamos que nuestra profesión era nuestro destino.» Y el destino pronto interviene. Primero en sus exámenes de CAP, conoce, el día de su graduación en el Palais d’Orsay en París, a un tal Jean Delaveyne, quince años mayor que él, quien se convierte no solo en uno de los mejores chefs de su generación, sino también en una especie de mentor para el joven. «Era un personaje muy singular, un hombre del pueblo también, que hablaba claro. Como yo, había sido marcado por el maltrato que los cocineros en las brigadas nos infligían a menudo. Por lo tanto, tenía una necesidad de revancha. Era particularmente creativo y libre, tenía un montón de ideas que los chefs nunca habían pensado.»
En estos dos, la misma voluntad de sacudir el mundo culinario, fortalecida por una de esas amistades entre un Montaigne y un La Boétie que se encontrarían en la cocina.
Servicio militar en la marina, descubrimiento de París como pastelero y luego como saucier en el Crillon, precoz mejor pastelero de Francia, pastelero en el Lido, segundo chef con el amigo Delaveyne en el restaurante Camélia de dos estrellas en Bougival, Guérard comienza una ascensión irresistible e iconoclasta. En 1965, compra un antiguo local norteafricano en Asnières-sur-Seine, lo renombra Le Pot-au-Feu y lo transforma en un bistró inesperado e imprescindible. Michelin le otorga dos estrellas, y el formidable dúo de críticos Gault y Millau lo proclama «el mejor restaurante de suburbio del mundo».
En este pequeño restaurante, Guérard sigue sus propias reglas, y su tocado es bien merecido. Está entre los que entienden que el mundo está cambiando, que los códigos están siendo sacudidos y que la energía de los años 60 pasará inevitablemente a través del plato.
El público ya no es el mismo, ni el apetito. El comensal contemporáneo de la época se preocupa por su cuerpo, hace ejercicio, disfruta viajar y cultiva la idea del tiempo libre. Necesita una cocina que lo refleje. Incluso antes de imaginar recetas de su tiempo, Guérard presiente una sociología gastronómica diferente. Él y otros. Se llaman Bocuse en Collonges-au-Mont-d’Or, Alain Chapel en Mionnay, los hermanos Troisgros en Roanne, Roger Vergé en Mougins, y pronto Alain Senderens en París. Todos comparten la idea de rejuvenecer una cocina cansada que había estado atrapada entre salsas y Escoffier durante medio siglo.
Todos también reivindican el mismo deseo de cambiar la imagen del cocinero, que hasta entonces estaba condenado a pasar su carrera pegado a las mismas ollas y recetas. Todos defienden el derecho legítimo del chef a la creatividad, la estacionalidad y la libertad de expresión más allá de su propio restaurante. Esta generación dorada inventa de repente una de las aventuras gastronómicas más notables, que Gault y Millau pronto denominan «nueva cocina», y a la que el mundo entero se convierte, arriesgando deliciosas controversias.
Una feroz batalla entre los antiguos y los modernos, con Guérard representando a uno de los líderes más brillantes. Entre los más emprendedores. Entre los más innovadores. Su carrera es una novela. En 1974, después de su matrimonio con Christine Barthélémy, heredera de la Chaîne thermale du soleil, se instala en Eugénie-les-Bains. Allí desarrolla su gran cocina adelgazante con la audacia casi profética de demostrar que la gourmandise no excluye las preocupaciones dietéticas. Lo convierte en un libro bestseller mundial que le vale la portada de Time Magazine. Su intuición convertida en realidad hace de su pueblo de las Landas el «primer pueblo adelgazante de Francia».
Una carrera llena de logros que también brilla en el plato. Cincuenta años antes de que se utilizara el término «plato de firma», incorpora una serie de recetas tótem al patrimonio culinario, incluida la famosa ensalada gourmet, combinando audazmente judías verdes, foie gras y vinagre. El lobo en alga, la cocción lenta de la langosta en la chimenea y el confit byaldi, una versión personal del tian de verduras a la que el dibujo animado de Disney Ratatouille daría una inesperada posteridad, son todas composiciones fundacionales de la modernidad culinaria.
#MichelGuérard #Homenaje #LesPrésdEugénie #AlainChapel #Mionnay #HermanosTroisgros #Roanne #PaulBocuse #CollongesauMontdOr #RogerVergé #Mougins #AlainSenderens #París #GastronomíaFrancesa #NuevaCocina #GranCocinaAdelgazante MICHELIN Guide Gault&Millau Francia Gastronomie France 📸 Chefs fundadores de la «Nueva Cocina», Pierre Troisgros, Paul Bocuse y Michel Guérard – Pierre Philippe Marcou – AFP
