Noticias del mundo Gastronomico
Homenaje de los Grandes Chefs Franceses Tras el Fallecimiento de Michel Guérard
Inventor de la “cuisine minceur,” pionero de la “nouvelle cuisine,” y con tres estrellas Michelin desde 1977 en Les Prés d’Eugénie en Eugénie-les-Bains (Landes), muchos chefs con estrellas, quienes lo consideran un mentor, han reaccionado con profunda emoción al fallecimiento de la última leyenda de la “nouvelle cuisine” a los 91 años, elogiando su talento pionero y su bondad.
Alain Ducasse escribió: “Mi dolor coincide con el vínculo muy fuerte que tenía con Michel Guérard. Fue mi primer mentor y le debo haber guiado mis primeros pasos. Fue a su lado donde aprendí los valores esenciales del oficio de cocinero. Fue un pionero y el inspirador benevolente de toda una generación. Debemos recordar la increíble apuesta que hizo cuando, en 1974 en Eugénie-les-Bains, se convirtió en el inventor de la cuisine minceur. Con sus amigos y aliados de la Nouvelle Cuisine, desafió las costumbres y abrió nuevas perspectivas. Lo hizo a su manera, con calma y con una sonrisa, sin ostentaciones pero con constancia y tenacidad, acompañado de su esposa Christine. En este día triste, mis pensamientos están con sus hijas Adeline y Éléonore, sus equipos y todos los amantes de la belleza y el buen gusto.”
Guillaume Gomez, ex chef del Élysée, quien otorgó a M. Guérard las insignias de Oficial de la Orden Francesa del Resplandor Gastronómico en junio pasado, escribió: “Nos reunimos recientemente para el 50º aniversario de Les Prés d’Eugénie. Para celebrar este gran lugar de la gastronomía francesa donde hiciste tantas cosas maravillosas para la gastronomía y para Francia. Al decirte adiós, Chef, me vienen a la mente muchos episodios de vida compartidos. Desde las cocinas del Élysée hasta las de Eugénie. Desde las barbacoas de pato en Bachen hasta el G7 en Biarritz. Nuestras conversaciones, tu erudición, tu memoria de la gastronomía francesa y mundial. El honor y el privilegio de haber conocido, admirado y querido al chef, al hombre, al camarada, al amigo, al genio. Se necesitaba genio para construir y crear lo que ahora quedará como tu obra, tu legado para la gastronomía. Las lágrimas fluyen en las cocinas de todo el mundo, ya que tus numerosos discípulos te lloran. Sé que mantendrán vivo este legado y valorarán los productos que defendías y amabas con pasión. Los productores de foie gras de Landes, las aves de Saint-Sever, la carne de Bazas… y muchos más pierden a su mayor embajador. Esa sonrisa que te caracterizaba nos hará falta. En un pequeño comité, compartías con modestia y tristeza el trabajo que habías realizado con Christine y cuánto la extrañabas. Ahora están reunidos para la eternidad. Descansa en paz. Mis más sinceras y profundas condolencias a Éléonore, Adeline, tu familia, así como a Hugo y a los equipos de Eugénie.”
Alexandre Couillon, de La Marine en Noirmoutier, comentó sobriamente: “Adiós, mi chef… gracias por todo.” Mientras que Éric Frechon, recientemente retirado del Bristol y cercano amigo, compartió: “Mi tristeza es inmensa. Qué gran chef y qué gran hombre. Los momentos que pasamos con él la última Pascua están grabados para siempre en mi memoria. Mis pensamientos más tiernos están con sus hijas, su familia y todos los colaboradores de la hermosa Maison d’Eugénie-les-Bains. Gracias, Sr. Guérard, por ser un ejemplo para todos nosotros.”
Pierre Gagnaire dijo: “Tributo admirativo a Michel Guérard, inmenso poeta de la gastronomía.” Guy Savoy agregó: “Nuestro amigo Michel ha partido para unirse a la constelación estrellada, ¡para reunirse con las leyendas de las que ahora eres parte! ¡Gracias, maestro! Gracias, Michel, por guiarnos hacia una nueva cocina francesa. ¡Todos somos tus hijos! Pensamientos afectuosos para tus dos hijas y toda tu hermosa familia. Descansa en paz,” escribió Yannick Alléno. “Uno de los pilares de la Gran Cocina Francesa se ha ido. Personaje icónico, nos iluminó e inspiró a todos. Bravo, artista. Gracias, Michel, con el emotivo recuerdo de tu sonrisa eterna,” firmó Georges Blanc.
Jean-François Piège comentó: “Siempre pensé que si la cocina pudiera recibir un Nobel, Michel Guérard sin duda habría sido el primer galardonado. Este gran hombre, que era tan brillante con las palabras como con los platos, también era una montaña de humanidad, bondad y humildad. Dio una nueva dimensión a nuestra profesión y muchos chefs, incluyéndome a mí, le deben mucho. Hoy se ha ido a reunirse con Christine. Quizás se sienten en la mesa de Pierrette, donde les encantaba escapar durante una noche… Pienso mucho en Éléonore y Adeline. Estoy tan orgulloso de haber podido trabajar a su lado en Les Prés d’Eugénie, pero mi corazón está llorando. Mi mentor se ha ido,” destacó Michel Sarran de Toulouse. “Michel Guérard es una leyenda; el legado que deja a la cocina francesa y mundial es inmenso. Dotado de una mente aguda y un talento extraordinario, él y su esposa Christine compartían el gusto por la belleza y la excelencia. Les Prés d’Eugénie representan para mí la quintessencia de la elegancia y el refinamiento. Su amabilidad, su benevolencia y su cocina quedarán grabadas en mi memoria. Mis pensamientos más afectuosos para su familia, especialmente para sus dos hijas Éléonore y Adeline.”
En una carta abierta en su cuenta de Instagram, Anne-Sophie Pic (Valence), cuyo padre Jacques estuvo cercano al chef, compartió: “Querido Michel, más allá de la cultura y la elegancia que siempre guiaron tu trabajo y que elegiste destacar en tu relación con los demás, estamos tan tristes hoy al saber de tu partida. De mis recuerdos de infancia en los Landes con mis padres, había algunas paradas míticas, y la tuya era una de ellas. ¡Cuánta admiración y amistad expresaban mis padres por el magnífico reino que construiste con tu musa Christine! El próximo nacimiento de tus queridas hijas fue revelado a mis padres bajo el signo del secreto como la alegría última de tu pareja. Testigo feliz de esta amistad sincera, más tarde me dirigí discretamente, con mi esposo David, al Couvent aux Herbes, dejándote una carta en mi partida para expresar toda nuestra admiración. Estuviste un poco molesto… ¡pero la molestia pronto se olvidó! Gracias, Sr. Guérard, por haber dado a nuestra profesión tu elegancia, tu cultura y tu visión de la cocina. Estés tranquilo, todos llevamos una parte de tu legado, tu visión innovadora de la cocina que nunca olvidaremos. Ve en paz para reunirte con mi padre Jacques y todos los demás chefs de la brigada eterna.”
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Michel Guérard: La Última Leyenda de la "Nueva Cocina"
Los chefs Michel Guérard, Pierre Troisgros y Paul Bocuse fueron algunos de los fundadores de la “Nueva Cocina”. En muchos campos, existen generaciones milagrosas. Francia vivió la suya con la gastronomía. Se llaman Bocuse, Chapel, Haeberlin, Lenôtre, Outhier, Jacques Pic, Senderens, Troisgros, Vergé, y, por supuesto, Guérard. Ellos escribieron la edad de oro de la cocina francesa desde principios de la década de 1960 hasta la de 1980… Una docena de visionarios que sacudieron una tradición culinaria heredada del siglo XIX. Con la desaparición de Michel Guérard, la gastronomía francesa pierde su última leyenda.
— Retrato del Chef Michel Guérard
El chef, radicado en Eugénie-les-Bains en la región de las Landas, es considerado uno de los fundadores de la “nueva cocina”. Nació el 27 de marzo de 1933, en Vétheuil, un pueblo del Vexin, entre el Sena y una iglesia inmortalizada por Claude Monet; Monet, a quien Guérard solía decir que era un pintor “cuya libertad de expresión nunca dejó de impregnar (su) vida y (su) filosofía”.
Una infancia enriquecida por el doble legado culinario de una abuela y una madre, ambas excelentes cocineras. La abuela dirigía una tienda de comestibles de lujo, mientras que la madre pronto abrió una carnicería en Normandía con su esposo. Los primeros recuerdos alimentarios son una mezcla de placeres intensos y privaciones durante los duros inviernos de la Ocupación.
En sus memorias, Guérard recuerda tanto las “maravillosas tartas hechas con un trozo de masa, frutas ultra maduras, un toque de mantequilla, un poco de azúcar antes de entrar al horno” como el recuerdo de su padre, un prisionero que escapó y regresó “el día de mi primera comunión y que entonces intentó alimentarnos y alimentar al pueblo.”
El pequeño Michel nunca olvidará la noche en que, con su hermano, acompañó a su padre a buscar una vaca escondida para llevarla a casa. “Al día siguiente, nos encontramos todos presionados contra la pared del sótano: tres oficiales de las SS, armados con ametralladoras, nos amenazaban, tratando de hacernos confesar dónde habíamos escondido la bestia. La habíamos escondido detrás de los leños. No se movió. Nadie vio nada. ¡Un milagro!”
Como adolescente, sueña con ser obispo, actor o médico, pero a los 16 años, sus padres, ahora instalados en Mantes-la-Jolie, le piden que elija una profesión sin más demora. Sin arrepentimientos ni rebelión, “la época era así”, se convierte entonces en aprendiz de pastelero con Kléber Alix, un reconocido catering local donde aprende a la antigua, con una mezcla de paternalismo y disciplina. “Era una especie de desgarro de la infancia en el que había que comportarse como pequeños hombres”, recuerda Guérard. “Sentíamos que nuestra profesión era nuestro destino.” Y el destino pronto interviene. Primero en sus exámenes de CAP, conoce, el día de su graduación en el Palais d’Orsay en París, a un tal Jean Delaveyne, quince años mayor que él, quien se convierte no solo en uno de los mejores chefs de su generación, sino también en una especie de mentor para el joven. “Era un personaje muy singular, un hombre del pueblo también, que hablaba claro. Como yo, había sido marcado por el maltrato que los cocineros en las brigadas nos infligían a menudo. Por lo tanto, tenía una necesidad de revancha. Era particularmente creativo y libre, tenía un montón de ideas que los chefs nunca habían pensado.”
En estos dos, la misma voluntad de sacudir el mundo culinario, fortalecida por una de esas amistades entre un Montaigne y un La Boétie que se encontrarían en la cocina.
Servicio militar en la marina, descubrimiento de París como pastelero y luego como saucier en el Crillon, precoz mejor pastelero de Francia, pastelero en el Lido, segundo chef con el amigo Delaveyne en el restaurante Camélia de dos estrellas en Bougival, Guérard comienza una ascensión irresistible e iconoclasta. En 1965, compra un antiguo local norteafricano en Asnières-sur-Seine, lo renombra Le Pot-au-Feu y lo transforma en un bistró inesperado e imprescindible. Michelin le otorga dos estrellas, y el formidable dúo de críticos Gault y Millau lo proclama “el mejor restaurante de suburbio del mundo”.
En este pequeño restaurante, Guérard sigue sus propias reglas, y su tocado es bien merecido. Está entre los que entienden que el mundo está cambiando, que los códigos están siendo sacudidos y que la energía de los años 60 pasará inevitablemente a través del plato.
El público ya no es el mismo, ni el apetito. El comensal contemporáneo de la época se preocupa por su cuerpo, hace ejercicio, disfruta viajar y cultiva la idea del tiempo libre. Necesita una cocina que lo refleje. Incluso antes de imaginar recetas de su tiempo, Guérard presiente una sociología gastronómica diferente. Él y otros. Se llaman Bocuse en Collonges-au-Mont-d’Or, Alain Chapel en Mionnay, los hermanos Troisgros en Roanne, Roger Vergé en Mougins, y pronto Alain Senderens en París. Todos comparten la idea de rejuvenecer una cocina cansada que había estado atrapada entre salsas y Escoffier durante medio siglo.
Todos también reivindican el mismo deseo de cambiar la imagen del cocinero, que hasta entonces estaba condenado a pasar su carrera pegado a las mismas ollas y recetas. Todos defienden el derecho legítimo del chef a la creatividad, la estacionalidad y la libertad de expresión más allá de su propio restaurante. Esta generación dorada inventa de repente una de las aventuras gastronómicas más notables, que Gault y Millau pronto denominan “nueva cocina”, y a la que el mundo entero se convierte, arriesgando deliciosas controversias.
Una feroz batalla entre los antiguos y los modernos, con Guérard representando a uno de los líderes más brillantes. Entre los más emprendedores. Entre los más innovadores. Su carrera es una novela. En 1974, después de su matrimonio con Christine Barthélémy, heredera de la Chaîne thermale du soleil, se instala en Eugénie-les-Bains. Allí desarrolla su gran cocina adelgazante con la audacia casi profética de demostrar que la gourmandise no excluye las preocupaciones dietéticas. Lo convierte en un libro bestseller mundial que le vale la portada de Time Magazine. Su intuición convertida en realidad hace de su pueblo de las Landas el “primer pueblo adelgazante de Francia”.
Una carrera llena de logros que también brilla en el plato. Cincuenta años antes de que se utilizara el término “plato de firma”, incorpora una serie de recetas tótem al patrimonio culinario, incluida la famosa ensalada gourmet, combinando audazmente judías verdes, foie gras y vinagre. El lobo en alga, la cocción lenta de la langosta en la chimenea y el confit byaldi, una versión personal del tian de verduras a la que el dibujo animado de Disney Ratatouille daría una inesperada posteridad, son todas composiciones fundacionales de la modernidad culinaria.
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El chef Michel Guérard, tres estrellas en la guía Michelin, falleció en su domicilio a la edad de 91 años.
Líder de la “Nouvelle Cuisine” en los años 70, considerado por muchos como uno de los mejores cocineros del siglo XX, Michel Guérard falleció en la noche del domingo 18 al lunes 19 de agosto, según anunció su entorno.
Poseía tres estrellas Michelin desde 1977 con su hotel-restaurante “Les Prés d’Eugénie”, en Eugénie-les-Bains (Landes).
Adalid de la “gran cocina ligera”, es sin duda quien encarnó con mayor creatividad a la generación de la “Nouvelle Cuisine”, un movimiento clave en la renovación gastronómica francesa de principios de los años 1970, del cual era la última leyenda viva tras la desaparición de sus amigos Paul Bocuse, Pierre y Jean Troisgros, Roger Vergé, Alain Chapel y Alain Senderens.
Gastronomie France
Le Mas Bottero, la naturaleza como fuente de inspiración.
A las puertas del Luberon, a solo diez minutos de Aix-en-Provence, el chef Nicolas Bottero te da la bienvenida a su restaurante gastronómico con estrella Michelin. A través de su cocina personal y refinada, Nicolas Bottero rinde homenaje al hermoso terroir provenzal. Productores locales, estaciones, colores, momentos de vida… tantas fuentes de inspiración que el chef conjuga para sublimar los mejores productos en el plato. En su Mas, la firma culinaria del chef toma toda su dimensión. Una cocina personal, refinada y generosa que rinde homenaje al terroir y al saber hacer de los productores locales con quienes trabaja. Los buenos productos en el plato de Mas Bottero reflejan el carácter de su carta: «Calabacines y almendras frescas, crumble con frutos secos y leche de tagetes» «Salmonete, calamares y hinojos confitados con azafrán de Pont Royal» «Silla de cordero de Provenza cocida en cocotte con heno de garriga, berenjenas quemadas» «Albaricoque y lavanda, fina masa sablée con flor de sal, miel de Rognes…» Como puedes ver, en casa de Nicolas Bottero reina una suave armonía, tan singular en su casa de carácter… Después de su hermosa experiencia en Grenoble, ha regresado a estas tierras originarias. Provenza y su naturaleza, esta hermosa región que lo vio crecer y que siempre será su mayor fuente de inspiración.
UNA TRAYECTORIA PRESTIGIOSA Nicolas Bottero supo muy temprano qué profesión soñaba con ejercer: la de cocinero. En la secundaria, coleccionaba fichas de recetas y practicaba una de ellas cada fin de semana. A los 15 años, ingresó en la renombrada Escuela de Hostelería de Grenoble y obtuvo su BTS seguido de una mención complementaria como “Traiteur Profesional.”
SU TRAYECTORIA EN ALGUNAS FECHAS
- 2004 – Negresco en Niza, junto a Michel Del Burgo / Louis XV en Mónaco, con Alain Ducasse
- 2007 – Michel Bras en Laguiole A su lado, desarrolló su pasión por la tierra.
- 2008 – Philippe Rochat en Suiza, junto a Benoît Viollier
- 2009 – Bastide de Moustiers en Moustiers-Sainte-Marie, nuevamente con Alain Ducasse
- 2010 – Alain Ducasse le propuso unirse a Londres, pero Nicolas Bottero decidió embarcarse en la creación de su primer restaurante “Le Mas Bottero,” que abrió en septiembre de 2010 en Grenoble.
- 2012 – Título de Maître Restaurateur
- 2013 – Premio Joven Talento Ródano-Alpes en el Gault & Millau Tour / Edición de su primer libro de recetas “Inspirations” prologado por Anne-Sophie Pic / Apertura de su tienda gourmet
- 2014 – Premio Joven Talento Francia en el Gault & Millau y favorito del jurado.
- 2015 – Nicolas Bottero traspasa su restaurante a su segundo Florian Poyet.
- 2017 – Apertura de Mas Bottero en Provenza
- 2020 – La Guía Michelin otorga 1 * a Mas Bottero por la cocina de Nicolas Bottero
La Provenza como herencia Es en Provenza donde el benjamín de la familia Bottero pasa la mayoría de sus vacaciones. Fue al lado de su abuela paterna donde el joven Nicolas descubrió la magia de los mercados provenzales, que pronto prefirió a las tiendas de juguetes. “Creo que incluso estando enfermo, nunca perdí la oportunidad de ir al mercado con mi abuela. Recuerdo los productos que descubría, esos espárragos que eran del tamaño de mi brazo… No puedo explicar por qué tenía tanta atracción por estos puestos, pero estos mercados de Provenza fueron determinantes en mi elección de vida.” Durante su experiencia en La Bastide de Moustiers, ancló un poco más la cocina de mercado en su firma y en sus acentos del sur. “La construcción era magnífica, y teníamos un jardín de vegetales increíble. Había dos jardineros para producir los vegetales y las frutas, y hacíamos una cocina de mercado, una cocina con el rigor de Ducasse en el marco de una posada. Una de las clientas tenía ganas de comer acelgas, y fui al fondo del jardín con mi cuchillo, se las corté y las cociné; eso es la cocina para mí. La relación entre el producto y lo que hacemos con él.”
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J.O. y Paralímpicos 2024: ¡El restaurante más grande del mundo con 550 recetas está en París!
Ubicado en la Cité du Cinéma, en el corazón del pueblo olímpico en Saint-Denis, el restaurante de los atletas ha servido y seguirá sirviendo 40,000 comidas por día, sumando 13 millones de comidas al final de los Juegos Olímpicos y Paralímpicos. La avenida que conduce al restaurante de los atletas establece inmediatamente el escenario. Flanqueada por las 206 banderas de las delegaciones extranjeras, revela la inmensa nave de la Cité du Cinéma, un vestigio del pasado industrial de Seine-Saint-Denis, transformado para la ocasión en un gigantesco restaurante gastronómico. Es aquí, bajo un techo de vidrio de una altura vertiginosa, donde los atletas olímpicos y paralímpicos, que han llegado progresivamente desde el 18 de julio al pueblo, han podido y podrán sentarse a comer día y noche, siete días a la semana.
“El pueblo de los atletas será durante casi dos meses el epicentro de vida de los 15,000 atletas que vienen de todo el mundo. Y dentro del pueblo, la oferta de restauración juega un papel muy especial”, declaró Laurent Pasteur, director de operaciones de Sodexo Live!
De hecho, es un enorme desafío para Sodexo Live, la filial dedicada a “eventos” del gigante francés e internacional de la restauración colectiva. La empresa, que emplea a 3,500 personas en Francia y 40,000 en todo el mundo, ganó hace tres años la licitación para la restauración de los 15,000 atletas del Pueblo Olímpico en Seine-Saint-Denis, así como la de los espectadores, el personal y los atletas de los 14 sitios de competición de los Juegos Olímpicos y los ocho sitios de los Juegos Paralímpicos.
“No tenemos margen de error”, afirmó Tony Estanguet, jefe de París 2024, durante las primeras pruebas realizadas a finales de junio. “Este lugar es crucial para los atletas; las comidas son momentos importantes, deben sentirse un poco como en casa.”
Los Juegos Olímpicos y Paralímpicos de París, los primeros Juegos post-Covid, también deben reflejar la cultura y la gastronomía francesa. La imagen de Francia también se jugará en el plato.
Los desafíos descritos por Pascale Besson, directora del Pôle Produits de Sodexo Live: “En primer lugar, se trata de contribuir modestamente al rendimiento de los atletas ofreciéndoles una selección que esté totalmente adaptada a las exigencias del deporte de alto nivel. Y también responder a los hábitos y expectativas de los atletas que vienen de todos los continentes, más de 200 nacionalidades, y que cada uno finalmente se sienta un poco como en casa.”
“Durante dos meses, los equipos de la empresa deberán asegurar la restauración de este público siete días a la semana y prácticamente 24 horas al día”, testifica Pascale Besson, directora del Pôle Produits de Sodexo Live. ¡El conjunto representará casi 13 millones de comidas y “snacks” durante todo el periodo!
El dispositivo más espectacular implementado verá la luz en el Pueblo Olímpico transformado en el “restaurante más grande del mundo” durante unas semanas con sus 3,500 asientos destinados a los representantes de las 210 delegaciones esperadas. Bajo la dirección del chef Charles Guilloy, “el restaurante principal propondrá así un viaje alrededor del mundo en 550 recetas con menús organizados en cuatro temáticas culinarias: Francia, Asia, África-Caribe y cocinas del mundo”, detalla Pascale Besson, con cada día, un plato de un gran chef. Cada tema propondrá una oferta específica organizada en torno a pastas, sopas, un bar de ensaladas, parrilladas de carnes y pescados, puestos de quesos, etc.
“El primer objetivo que se nos asignó fue contribuir al rendimiento de los atletas con una oferta que respondiera a las necesidades nutricionales de deportistas con perfiles muy diversos, ya que compiten en 30 disciplinas diferentes”, especifica la responsable de Sodexo Live.
Así, los atletas podrán componer sus platos según sus expectativas, sabiendo que todos los menús han sido objeto de numerosas validaciones dietéticas, especialmente con nutricionistas especializados en el deporte y la Comisión de Atletas de París 2024.
Reconocida mundialmente por su gastronomía, Francia también debe ofrecer a los atletas “una experiencia memorable y un descubrimiento de los diferentes aspectos del savoir-faire culinario francés”, continúa Estelle Arricau, jefa de proyecto de productos alimentarios de Sodexo Live. Tres grandes chefs, Akrame Benallal, Amandine Chaignot y Alexandre Mazzia, propondrán cada día una receta gastronómica y se encontrarán con los atletas. Emblema inscrito en el patrimonio inmaterial de la UNESCO, la baguette recibirá un tratamiento especial, con un horno instalado en el corazón del Pueblo Olímpico. “¡Se producirán hasta 800 baguettes al día para los sándwiches, y los atletas incluso podrán hacer su propio pan!”, añade Estelle Arricau.
La oferta alimentaria propuesta durante los Juegos Olímpicos ha sido cuidadosamente seleccionada de antemano según criterios cualitativos, pero también de proximidad y medioambientales. El proveedor se ha comprometido a abastecerse en un 80% con productos de origen francés y a evitar el desperdicio alimentario valorando todos los recursos alimentarios no utilizados. Se pondrá énfasis en lo vegetal (33% de los platos vegetales) así como en productos degradados como las manzanas. Los productos más consumidos durante el periodo serán las pastas, las papas, pero también los plátanos, con decenas de toneladas en cada categoría.
Más allá de la alimentación de los atletas y los visitantes de los sitios, el periodo de los Juegos Olímpicos y Paralímpicos constituye un reto importante para toda la cadena alimentaria en la región de Île-de-France, donde se espera hasta dos millones de turistas extranjeros. El Mercado de Rungis ha evaluado el aumento de la demanda de productos alimenticios frescos durante todo el periodo en un +10%. Semmaris, que gestiona el mercado, propondrá, por ejemplo, soluciones de almacenamiento temporales a sus clientes minoristas o restauradores para que puedan gestionar el aumento de la actividad y también las numerosas restricciones logísticas que se impondrán a los transportistas.
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El Chef Alexandre Gauthier y Su Equipo Cuelgan Estrellas en la Apertura de los Juegos Olímpicos de París
El Chef Alexandre Gauthier y Sus Equipos Cocinan para la Ceremonia de Apertura de los J.O. de París
Este viernes por la mañana, el chef montreuillois doblemente estrellado en la Guía MICHELIN, Alexandre Gauthier de La Grenouillère, acompañado de dieciséis miembros de sus equipos, se encontraba en París. Por la noche, la brigada cocinó y sirvió una cena para los palcos oficiales de la ceremonia de apertura de los Juegos Olímpicos de París, es decir, 1.750 cubiertos en el puente de la Concordia, privatizado para la ocasión.
« Son siempre momentos extraordinarios en una carrera », declaró el chef Alexandre Gauthier. Entre los invitados célebres a esta cena se encontraban el cantante Pharrell Williams, el director Steven Spielberg, así como los actores Tom Cruise y Margot Robbie.
El chef Alexandre Gauthier y los dieciséis miembros de los equipos de sus cinco restaurantes necesitaron ocho meses de preparativos para organizar este evento. La brigada fue seleccionada tras proponer seis platos, cada uno cumpliendo con un pliego de condiciones muy preciso.
Finalmente, dos de estos platos fueron seleccionados por la organización de los Juegos y servidos este viernes por la noche. « Era necesario ofrecer platos sofisticados sin ser demasiado elaborados. Sabores que pudieran agradar a todas las culturas, ya que serían degustados por asiáticos, americanos… »
Alexandre Tamburini: Un Viaje Gastronómico desde la Savoie hasta el Golden Tulip
El Chef Alexandre Tamburini: Una Vida Dedicada a la Gastronomía
« La cocina es un oficio de gesto, una forma de artesanía, de transmisión. »
Alexandre Tamburini creció en el pintoresco pueblo de Saint-Martin-de-Belleville, en el corazón de Saboya. Gourmand y apasionado desde su juventud, ya quería ser cocinero.
Hoy en día, es el chef del restaurante del Golden Tulip Hôtel, en Limonest. Su revelación para la gastronomía ocurrió en la Auberge Lamartine, situada a orillas del lago de Bourget. Alexandre Tamburini llegó luego a Alain Chapel à Mionnay hace 15 años, una casa reconocida por su historia y tradiciones.
En su camino, se cruzó con Boris Campanella, actual chef ejecutivo del Crillon en París, quien lo formó durante dos años. Boris luego lo introdujo en el prestigioso Shangri-La Paris, donde Alexandre trabajó junto a Philippe Labbé durante dos años.
De regreso en Saboya, Alexandre perfeccionó su arte en el K2 en Courchevel, en el Bateau Ivre en Bourget-du-Lac y en la Réserve de Ramatuelle, tres establecimientos con doble estrella en la Guía MICHELIN.
A los 28 años, se unió al hotel Fairmont en Ginebra como sous-chef, y un año después ocupaba por primera vez un puesto de chef de cocina. Siempre en busca de nuevos desafíos, luego se dirigió a Chamonix y al sitio de Montenvers.
El último encuentro decisivo en su carrera fue con la familia Scappitci en el Golden Tulip. « Este hotel me sedujo, la atmósfera aquí es de hospitalidad », confiesa. Alexandre trabaja ahora en el restaurante Les Oliviers. « En estos muros y esta atmósfera, veo el largo plazo. Este hotel no es un destino, sino un viaje », concluye el chef
Mickaël Pihours: Del Sueño Infantil a Chef Estrella en La Table By Mi-K'L
Para el chef Mickaël Pihours, siempre ha sido cuestión de sabores.
“Mi sueño de niño era tener mi propio restaurante y una estrella en la Guía MICHELIN. Gracias a que mi abuela falleció, el sabor de las cosas, el nativo de Angers tiene papilas gustativas que están temblando de curiosidad.”
Un aprendizaje en Saint-Mathurin-sur-Loire y luego una formación en el CFA de Angers llevaron al joven aspirante a chef por el camino de las mesas gastronómicas. A los 18 años, se trasladó a Londres durante cuatro años. “Primero en Waterloo, en un restaurante gourmet francés, y luego en el Four Seasons Hotel, donde cocinábamos para 50 personas. Realmente disfruté de estos experimentos humanos.”
De vuelta en Francia, el chef Mickaël Pihours toma su primer puesto en el Choiseul de Pascal Bouvier, en Amboise. “Su cocina creativa y de dos estrellas me aportó mucho durante cinco años. También aprendí a liderar una brigada. Pero fue con Laurent Saudeau, del Manoir de la Boulaie, donde el joven floreció. ‘Desde mi primer grado, conseguimos la segunda estrella.’ Fue muy duro conmigo, pero su perfeccionismo me permitió dominar totalmente mi cocina.”
A continuación, fue chef en el restaurante Le Gambetta en Saumur desde agosto de 2006 hasta diciembre de 2022, es decir, 16 años y 5 meses. En Gambetta, el chef destacó en su plato saumurois y continuó refinando su cocina, que vincula compartir con el placer de los ojos.
En enero de 2024, Mickaël Pihours se convierte en el dueño-chef de La Table By Mi-K’L, un sueño de la infancia que se ha hecho realidad durante 7 meses. El talentoso chef Mickaël Pihours lanza el modo gastronomía con el Drive By Mi-K’l. El ferviente defensor de su territorio, Mickaël Pihours, en La Table By Mi-K’L, ofrece productos frescos de sus proveedores locales.
Jean Imbert: La Cocina Estrella del Chef de las Estrellas en el Plaza Athénée de París
El Chef Estrella Jean Imbert en el Plaza Athénée en París
El mediático Jean Imbert, estrella en la célebre Guía MICHELIN por su cocina de gran finura, ha encontrado su lugar en el mítico palacio de la avenida Montaigne. Rodeado de un equipo de alto nivel.
El “chef de las estrellas”, con su sonrisa traviesa, se dedica a revisar con generosidad y delectación los tesoros clásicos del repertorio nacional (langosta en Bellevue, chartreuse de pato y foie gras, poularde en demi-deuil, “gran postre” presentado con entusiasmo por un dúo de pasteleros…). Sentado en la majestuosa mesa central de mármol, entre los dorados del salón Régence, ¿cómo no dejarse seducir?
Arnaud Dunand Sauthier, 42 años, originario de Chambery, es un chef estrella en Bangkok, Tailandia.
El chef francés ha sido galardonado con el prestigioso premio Michelin por su incesante búsqueda de la perfección culinaria. El chef Dunand, un icono culinario de la escena alimentaria de Bangkok donde obtuvo su primera estrella Michelin, descubrió su pasión por la cocina durante su infancia en las montañas de Saboya.
Arnaud Dunand Sauthier, ¿se imaginó que llegaría al firmamento cuando era niño pequeño, estudiante de la escuela Jacques-Prévert en Bissy? “Creo que siempre deseé lo que he logrado ahora”, asegura.
Su camino, el Savoyard trazó con aplicación y determinación desde la universidad y su gratitud va a aquellos que han mantenido la llama.
En la escuela secundaria Bissy primero “Mi maestro, el Sr. Casubolo, creyó en mí y en mi proyecto. »…
El chef Arnaud Dunand trabajó durante quince años en Francia antes de unirse a Tailandia, incluyendo a Georges Blanc en Vonnas, Marc Veyrat en L’Auberge de L’Eridan, luego en Maison Lameloise en Borgoña antes de unirse al chef Jean-François Piège en el Hotel Crillon de París.
Después de nueve años a la cabeza del restaurante de doble estrellas “Le Normandy” en Bangkok, el chef Arnaud Dunand Sauthier abrió en primavera de 2022 un restaurante gourmet y un bistro bajo el cartel “Maison Dunand”, con el que obtuvo su primera estrella Michelin en 2023.
Chez Mama Sacko & Fils: El Sueño Gastronómico de Mory Sacko junto a su Madre
« Chez Mama Sacko & Fils »
Durante unos días, el chef Mory Sacko hizo realidad el restaurante de sus sueños: Mory abrió un restaurante… con su mamá en la cocina, “Chez Mama Sacko & Fils”.
En el mundo de la gastronomía, los chefs a menudo tienden a resaltar el savoir-faire y su amor por la cocina heredados de su madre o abuela. Si bien a veces hay un poco de oportunismo o de storytelling detrás de esta narrativa, para algunos, suena como un homenaje profundo y sincero.
Así nació Chez Mama Sacko & Fils, un restaurante efímero, apoyado por Badoit e ideado por Phamily First, donde Mory Sacko invitó a su madre a cocinar con él en una experiencia gastronómica que rinde homenaje a los recuerdos culinarios de su infancia y, más específicamente, a la cocina senegalo-maliense de su mamá.
“El desafío era imaginar el restaurante de mis sueños. El problema es que el restaurante de mis sueños, ya trabajo en él, es MoSuke”, sonríe Mory Sacko. “Así que llevé la reflexión un paso más allá y se me ocurrió la idea de un restaurante en el que cocinaría con mi madre. Con mis hermanos, a menudo bromeamos diciendo que ella ya tiene un poco de restaurante, al cocinar para una familia tan numerosa como la nuestra, y a menudo incluso para sus vecinos.”
🫶 « Chez Mama Sacko & Fils » celebra la transmisión y el compartir con platos sabrosos influenciados por el Oeste de África.
Inicia la Primera Academia de Étoiles d’Alsace: Seis Futuras Estrellas de la Cocina en Formación
Seis futuros chefs formados por estrellas de Alsacia
Les Étoiles d’Alsace han inaugurado su primera academia. En Colmar, durante un mes, seis aprendices se han iniciado en la elaboración de buenos platos con dos antiguos chefs estrellados: Patrick Fulgraff (Fer Rouge, Colmar) y Michel Husser (Le Cerf, Marlenheim).
« Estaban motivados y dispuestos. Explica Michel Husser entusiasta. Les hemos dado alas, ahora depende de ellos seguir por este camino. » Patrick Fulgraff también es elogioso. « Lo que me gusta es la cohesión entre ustedes. Hacían las cosas con naturalidad, eso está bien. Lo esencial, cuando estén en un restaurante, es observar bien ».
Hoy era el último día de formación teórica en la academia del CFA para los seis futuros chefs, y se podían leer en la cuenta de Instagram de “etoilesalsace” las impresiones de los formadores: « Nuestros seis aprendices han cerrado brillantemente esta etapa al preparar una comida para nuestros invitados. A partir de la próxima semana, continuarán su formación en inmersión con nuestros miembros, listos para poner en práctica sus habilidades.
Entre los invitados del día, tuvimos el honor de recibir:
Édouard Baumann, Presidente de la asociación Étoiles d’Alsace; Prescillia Cerdan, Directora de la asociación Étoiles d’Alsace; los referentes,
@fulgraff_patrick y @husserchef, los Chefs formadores;
Valérie Arnold, representante de @laregiongrandest;
Philippe Authier, Director de @ccicampusalsace;
Céline Kern, Presidenta de la CCI de la delegación de Colmar;
Olivier Ynard, Director del CFA de la Hostelería-Restauración de Colmar;
Jean Jacques Better, Presidente de la UMIH 68;
Odile Ulrich Malet, Primera Adjunta al Alcalde de Colmar y Elegida Regional.
Un gran agradecimiento a todos por su presencia. Estamos ansiosos por ver sus progresos en la próxima fase de su formación. 🚀👩🍳👨🍳 »
Bastien Blanc-Tailleur: El Maestro de la Pâtisserie que Transforma Dulces en Obras de Arte
Gracias a sus piezas montadas monumentales, el chef pastelero Bastien Blanc-Tailleur ha sido reconocido por la guía culinaria La Liste como el pastelero más creativo del mundo.
Nacido en la hermosa ciudad de Annecy en Alta Saboya, Francia, Bastien Blanc-Tailleur siempre ha estado apasionado por la pastelería. « Desde que tengo memoria, nunca he dejado pasar una oportunidad para probar un dulce. Nada me alegra tanto como la simplicidad de una buena mousse de chocolate, la textura esponjosa de un brioche o el crujiente de una masa de hojaldre », confiesa el chef.
En su adolescencia, su pasión se convierte en su medio de vida, comenzando con un trabajo cerca de Deauville, estableciendo las bases de su futura carrera. Con los años, Bastien Blanc-Tailleur ha desarrollado una habilidad rara. Sus piezas montadas son mucho más que un simple postre especial; están diseñadas como obras de arte, con cada detalle meticulosamente realizado a mano.
Además, Bastien lleva la personalización a un nivel superior al crear sus propios moldes y herramientas para pasteles para cada pedido. Con una paciencia infinita, crea cada flor de azúcar, un pétalo a la vez, para embellecer sus creaciones.
« A mis clientes les encanta la ultra-personalización de su pastel. En el día de su boda, quieren compartir algo único con sus invitados, algo verdaderamente singular », continúa él.
La pastelería es un arte preciso en el que nada puede dejarse al azar. Para elaborar recetas a medida, Bastien selecciona los mejores ingredientes franceses: mantequilla de Charentes, fresas Ciflorettes, limones de Menton, vainilla de Tahití, flores de saúco, chocolate Grand Cru…
Pesa, mezcla y transforma meticulosamente materias primas nobles en creaciones exquisitas. « Más allá del impacto visual, mis clientes eligen mis pasteles por su sabor. Todos están realizados en la gran tradición pastelera francesa, reconocida internacionalmente por su delicadeza », indica el chef.
CHRISTOPHE SCHELLER, CHEF EJECUTIVO DE LA ROTONDE, EL RESTAURANTE DEL HOTEL DU PALAIS DE BIARRITZ
El Hotel du Palais, emblema icónico de la ciudad balnearia, reabrió sus puertas hace unas semanas con Christophe Scheller al mando como nuevo chef ejecutivo. Con su gran comedor que ofrece una vista panorámica del océano Atlántico, el restaurante La Rotonde propone una cocina auténtica y refinada, manteniendo su servicio de 5 estrellas.
“El profesionalismo exigente del chef Scheller, a quien estamos felices de recibir en nuestro equipo, así como su sólida experiencia serán activos importantes en nuestra continua búsqueda de excelencia para el éxito de este proyecto”, explica Vincent Poulingue, Director General del Hotel du Palais.
Christophe Scheller, de 39 años y originario de la región parisina, comenzó su carrera en 2001 en el hotel Royal Monceau en París, junto al chef Christophe Pelé, quien le transmitió su pasión por la cocina. Unos años después, se convierte en Sous-Chef en el restaurante l’Arôme en París, que obtiene una estrella en la Guía MICHELIN con su chef Thomas Boullault.
En 2011, apoya al chef Thierry Marx en la apertura del Mandarin Oriental en París; el hotel recibirá la distinción Palace dos años después. En 2013, el Chef Scheller comienza su trayectoria en Hyatt al integrarse al Park Hyatt Paris-Vendôme – un palacio parisino ubicado en la rue de la Paix – y al unirse a la brigada del chef estrella Jean-François Rouquette como 1er Sous-Chef.
Tras 4 años de colaboración, ocupa su primer puesto como Chef de Cocina en el Hyatt Regency Chantilly, donde realiza la apertura. En 2018, gana el concurso Good Taste Series, un concurso culinario internacional que celebra los talentos culinarios de Hyatt.
Al frente de una brigada de más de 50 personas, desde 2021 fue el Chef Ejecutivo del Hyatt Regency Paris Etoile, un hotel de 995 habitaciones adyacente al Palais des Congrès de París. “Estoy honrado de integrarme al Hotel du Palais. Deseo que juntos continuemos escribiendo la historia culinaria de La Rotonde, que siempre ha sabido atraer en su comedor a biarrotas y viajeros internacionales.”
