Manon Fleury, Cheffe Cuisinière, Adrien Witte et Hugo Bourny, Chefs Cuisiniers : La Relève de la Grande Cuisine Française
Ces jeunes chefs façonnent le monde de la cuisine avec de nouvelles règles du jeu : défis écologiques, économiques et sociaux. Comment s’adaptent-ils à ces nouveaux critères ?
Entre traditions et modernité, de jeunes chefs renouvellent la cuisine française. La gastronomie, revisitée, s’adapte aux défis contemporains.
« En cuisine, on retrouve l’adrénaline du sport »
Pour Manon Fleury, ancienne escrimeuse de haut niveau, la cuisine est un domaine tout aussi stimulant : « Dans la continuité de ma carrière en escrime, j’avais besoin d’un métier où j’étais en action, avec une certaine notion de productivité. » C’est un environnement qui mobilise à la fois le corps et l’esprit, une passion proche du cœur et des autres : « J’étais un jeune adolescent en déclin, m’enfonçant dans de mauvais chemins, dans une petite délinquance, […] Et ma formation a été un grand choc dans ma vie où j’ai découvert un monde débordant de produits, de créativité, de vie et d’énergie. Je me suis laissé emporter et cela m’a sorti de mes déviations », ajoute Hugo Bourny.
Recomposer la cuisine française
« Aujourd’hui, je me situe dans une cuisine traditionnelle française qui, évidemment, cherche à être moderne, en essayant de composer avec des codes différents, mais qui s’inscrit dans cette tradition. J’admire beaucoup la cuisine française qui a un poids considérable. Et je pense que ce poids n’est pas facile à porter pour toutes les générations », souligne Manon Fleury. Adrien Witte, avec un parcours plus singulier, surmonte ce poids à sa manière : « Contrairement à Hugo et Manon, je n’ai pas eu l’occasion de me former avec de grands chefs de la cuisine française. J’ai travaillé au Danemark où la cuisine est conditionnée par le fait que les saisons sont très courtes. Je n’ai donc pas une grande connaissance des bases de la cuisine française, mais j’ajoute mes touches personnelles. »
La gastronomie n’est plus une affaire de bourgeoisie
« La tradition française est une cuisine bourgeoise avec des produits très nobles. Aujourd’hui, il y a de nouvelles notions sur cette cuisine élitiste. Nous allons chercher à travailler avec des produits différents, nous allons apporter de la noblesse à d’autres produits qui ont souvent été méprisés ou laissés de côté », explique Manon Fleury. Cette cheffe étoilée cherche à rendre la gastronomie plus accessible, à la démocratiser en France. Hugo Bourny, chef du Lucas Carton, s’inscrit pleinement dans cette dynamique en proposant dans ce restaurant historique un menu « Moins de 35 ans », destiné à un public plus jeune, avec moins de moyens. Adrien Witte applique la même politique : utiliser des matières premières moins coûteuses dans son restaurant Chéri Bibi pour offrir une cuisine moins exclusive.
Découvrez les nouveaux visages de la gastronomie française dans leurs restaurants respectifs : Manon Fleury au Datil à Paris, Adrien Witte au Chéri Bibi à Bayonne et Hugo Bourny au Lucas Carton à Paris.
