Aunque es verdad que todo empezó gracias al genial Paul Bocuse, padre de la nouvelle cuisine y verdadero ícono de la ciudad, también es cierto que antes de él, Lyón ya destacaba como una gran ciudad gastronómica, gracias al esfuerzo personal de las familias lugareñas, con las mujeres al frente, que durante muchos años lucharon por difundir su cocina local por toda Francia.
Fue a mediados del siglo XX, cuando muchas familias burguesas no tuvieron más remedio que prescindir de sus estupendas cocineras, de modo que estas comenzaron a ofrecer sus servicios en restaurantes locales o en la mayoría de los casos, a instalarse por su cuenta, creando muchos de los famosos platos representativos de la ciudad, como la “poularde demi-deuil, los cardos “à la moelle” o el pastel de hígado de ave.
También ha contribuido en gran medida a la fama culinaria de Lyon la reconocida calidad de los productos de la zona: las ganaderías de la región de Bresse y del Charolais, la caza de la Dombes, los pescados de los lagos de Saboya, las hortalizas y las frutas del valle del Ródano y del Forez, todos ellos han proporcionado sabrosas especialidades como embutidos y quesos, “bugnes” (buñuelos), “grattons” (cortezas de cerdo), ensalada lionesa, “tablier de sapeur” (tripa rebozada), o “petit salé” (estofado de lentejas).
Bajo el sello de la tradición
Hoy en día Lyón cuenta con más de mil restaurantes, destacando los llamados “bouchons”, un tipo de establecimiento típico en la zona desde el siglo XVI, ideal para degustar las especialidades gastronómicas que han hecho famosa la ciudad.
Su nombre proviene de la palabra “bouche”, que representaba la antigua costumbre de poner una figura de paja con forma de boca en la puerta de los establecimientos donde se servía vino. Los locales más antiguos y que mejor representan la tradición culinaria de Lyon están distinguidos con una etiqueta representativa que los denomina como “Authentique bouchon lyonnais”.
El gran Paul Bocuse
La figura gastronómica más representativa de la ciudad, Paul Bocuse, nació en 1926 en un pueblecito al norte de Lyon, en la región de Rhône-Alpes, en el seno de una familia tradicional de cocineros con solera desde el siglo XVII. Tras varios años de formación en diversos restaurantes, en 1961 recupera el café que regenteó su familia durante siglos. Ese mismo año es elegido como mejor cocinero de Francia y obtiene su primera Estrella Michelín.
En la actualidad, con tres estrellas Michelín, galardonado con las máximas condecoraciones gastronómicas internacionales y reconocido mayoritariamente como “el mejor cocinero del siglo”, su principal establecimiento es el lujoso L’Auberge du Pont de Collonges, a las afueras de Lyon, aunque también opera una popular cadena de brasseries, una en cada punto cardinal de su ciudad natal, donde ofrece comida tradicional a precios más aseqibles.
La cocina y la gastronomía de prácticas en Francia, períodos de prácticas
