Lyon, ville de goût

Plus vivante et innovante que jamais, la gastronomie lyonnaise exhale tout à la fois l’art de vivre tel que pratiqué entre Rhône et Saône et le bouillonnement créatif d’une métropole ouverte sur le monde. Des ingrédients que l’on retrouve au menu de la future Cité internationale de la gastronomie.

Des gestes millimétrés peaufinés au fil de milliers d’heures de pratique alliés à une concentration extrême pour créer de véritables chefs d’œuvres, le tout dans cette ambiance surchauffée propre aux concours des Bocuse d’or ou du championnat du monde de pâtisserie : c’est l’image que l’on retient, tous les deux ans, du Sirha.

L’on sait peut-être moins que ce salon professionnel est le plus grand rassemblement mondial de chefs – ils étaient 19 715 en 2015 – et qu’il donne le « la » à tous les « pianos » du globe en matière d’innovation, puisque 89% de celles présentées depuis 2009 ont fait des merveilles une fois commercialisées.

Fidèles aux racines

Evidemment, le fait qu’il demeure à Lyon est tout sauf un hasard.

Célébrée pour ses ripailles abondantes dès 1532 dans le Pantagruel de Rabelais (édité à Lyon !), notre cité fut sacrée « capitale de la gastronomie » en 1935 par le critique Curnonsky. Sans vouloir épuiser ici un aussi riche sujet, on rappellera que c’est au début du XXe siècle que les fameuses « Mères » lyonnaises ont synthétisé le meilleur des cuisines populaire et bourgeoise – dont beaucoup de ces anciennes employées de maison étaient issues.

La plus connue, la Mère Brazier, a accueilli un apprenti nommé Paul Bocuse : une histoire était née, celle d’un génie culinaire triplement étoilé depuis plus d’un demi-siècle, mais qui pour avoir formé un empire n’en est pas moins resté fidèle à ses racines. Comme pour mieux le rappeler, la 30e édition du Bocuse d’or propose à ses candidats de revisiter la recette du poulet aux écrevisses, classique des classiques lyonnais.

Cette cuisine qui a traversé les années, on la retrouve toujours dans les célèbres bouchons, si importants pour l’attrait touristique local, comme les 46 marchés alimentaires lyonnais. Elle est magnifiée par ces étoiles,24, qui rayonnent dans le monde entier. Elle est fièrement portée par les Toques blanches de Lyon et de sa région dont les 117 membres ont à cœur de « valoriser les savoir-faire et l’histoire de la gastronomie lyonnaise », comme le détaille le président Christophe Marguin. « On se place dans la trace des « Mères », mais on veut poursuivre l’histoire. La transmission est centrale à Lyon et l’on voit déjà des pépites chez les jeunes qui s’installent ».

Dans le 7e, dans le 3e, le 6e ou encore du côté de La Martinière, la table lyonnaise est en effet en ébullition ces dernières années. De nouveaux visages ont émergé, une cuisine, ou plutôt des cuisines.

Certains sont passés par des brigades étoilées, d’autres ont apporté à Lyon les influences de leurs origines (Asie, Brésil, Amérique latine…) pour offrir à nos papilles une diversité gustative complémentaire de la tradition locale.

Le monde est à Lyon

Effectivement. A l’heure de la cuisine mondiale, Lyon n’a rien perdu sa capacité à innover. Sans doute, la transmission a-t-elle joué à fond, grâce à l’Institut Paul-Bocuse, à l’école Vatel ou l’Institut Tsuji, qui ont attiré à Lyon et formé des générations de chefs et autres commis de salle.

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