Installée dans la Cité du cinéma, au cœur du village olympique, à Saint-Denis, le restaurant des athlètes, a servi et servira 40.000 repas par jour, soit 13 millions de repas à terme entre les Jeux Olympiques et Paralympiques. L’allée menant au restaurant des athlètes, pose d’emblée le décor. Bordée des 206 drapeaux des délégations étrangères, elle dévoile l’immense nef de la Cité du cinéma, vestige du passé industriel de la Seine-Saint-Denis, transformé pour l’occasion en restaurant gastronomique géant. C’est là, sous une verrière d’une hauteur vertigineuse, que les athlètes olympiques et paralympiques, arrivés au fur et à mesure depuis le 18 juillet dans le village, ont pu et pourront s’attabler jour et nuit, sept jours sur sept.
« Le village des athlètes sera pendant près de deux mois l’épicentre de vie des 15 000 athlètes venant du monde entier. Et au sein du village, l’offre de restauration a un rôle tout particulier », a déclaré Laurent Pasteur, directeur des opérations Sodexo Live !
En effet, c’est d’abord un immense défi pour Sodexo Live, filiale dédiée à « l’événementiel » du géant français et international de la restauration collective. L’entreprise, qui compte 3 500 collaborateurs en France et 40 000 dans le monde, qui a décroché il y a trois ans l’appel d’offre de la restauration des 15 000 athlètes du Village Olympique en Seine-Saint-Denis, mais aussi celle des spectateurs, du staff et des athlètes des 14 sites de compétition des Jeux Olympiques et des huit sites des Jeux paralympiques.
« Nous n’avons pas droit à l’erreur », a lancé Tony Estanguet, patron de Paris 2024, lors des premiers tests réalisés fin juin. « Ce lieu est déterminant pour les athlètes, les repas sont des moments importants, il faut qu’ils se sentent un peu comme chez eux, à la maison ».
Les JO et Paralympiques de Paris, premiers Jeux post-Covid, doivent aussi refléter la culture et la gastronomie tricolore. L’image de la France va également se jouer dans l’assiette.
Les enjeux déclinés par Pascale Besson, directrice Pôle produits de Sodexo Live : « Tout d’abord, il s’agit de contribuer modestement à la performance des athlètes en leur proposant une offre qui est totalement adaptée aux exigences du sport de haut niveau. Et puis également répondre aux habitudes et aux attentes des athlètes qui viennent de tous les continents, plus de 200 nationalités, et que chacun finalement se sente un peu comme à la maison. »
« Pendant deux mois, les équipes de la société devront assurer la restauration de ce public sept jours sur sept et pratiquement 24 heures sur 24 », témoigne Pascale Besson, directrice Pôle produits de Sodexo Live. L’ensemble représentera près de 13 millions de repas et de « snacks » pendant l’ensemble de la période !
Le dispositif le plus spectaculaire mis en place verra le jour au Village Olympique transformé en « plus grand restaurant du monde » pendant quelques semaines avec ses 3 500 places assises destinées aux représentants des 210 délégations attendues. Sous la houlette du chef Charles Guilloy, « le restaurant principal proposera ainsi un tour du monde en 550 recettes avec des menus déclinés en quatre thématiques culinaires : France, Asie, Afrique-Caraïbes et cuisines du monde », détaille Pascale Besson, avec chaque jour, un plat d’un grand chef. Chaque thème proposera une offre spécifique organisée autour des pâtes, des soupes, d’un bar à salades, de grillades de viandes et de poissons, de stands de fromages, etc.,
« L’objectif premier qui nous a été assigné a été de participer à la performance des athlètes avec une offre répondant aux besoins nutritionnels de sportifs aux profils très divers puisqu’ils évoluent dans 30 disciplines différentes », précise la responsable de Sodexo Live.
Les athlètes pourront ainsi composer leurs assiettes en fonction de leurs attentes, sachant que tous les menus ont fait l’objet de nombreuses validations diététiques, notamment avec des nutritionnistes spécialisés dans le domaine du sport et la Commission des athlètes de Paris 2024.
Réputée mondialement pour sa gastronomie, la France se doit aussi d’offrir aux athlètes « une expérience mémorable et une découverte des différents aspects du savoir-faire culinaire français », poursuit Estelle Arricau, chef de projet produits alimentaire de Sodexo Live. Trois grands chefs, Akrame Benallal, Amandine Chaignot et Alexandre Mazzia, proposeront chaque jour une recette gastronomique et iront à la rencontre des athlètes. Emblème classé au patrimoine immatériel de l’Unesco, la baguette bénéficiera d’un régime particulier, avec un fournil installé au cœur du Village Olympique. « On y produira jusqu’à 800 baguettes par jour pour les sandwichs et les athlètes pourront même fabriquer leur propre pain ! », poursuit Estelle Arricau.
L’offre alimentaire proposée pendant les JO a enfin été soigneusement sélectionnée en amont selon des critères qualitatifs mais aussi de proximité et d’environnement. Le prestataire s’est engagé à s’approvisionner à 80% avec de produits d’origine France et à éviter le gaspillage alimentaire en valorisant l’intégralité des ressources alimentaires non utilisées. L’accent sera mis sur le végétal (33% des plats végétaux) mais aussi sur des produits déclassés comme pour les pommes. Les produits les plus consommés pendant la période seront les pâtes, les pommes de terre, mais aussi les bananes avec des dizaines de tonnes dans chaque catégorie.
Au-delà de l’alimentation des athlètes et des visiteurs des sites, la période des Jeux Olympiques et paralympiques constitue un enjeu important pour l’ensemble de la chaine alimentaire en Ile-de-France où l’on attend jusqu’à deux millions de touristes étrangers. Le Marché de Rungis, a évalué le surcroit de la demande en produits alimentaires frais pendant toute la période à +10%. La Semmaris, qui gère le marché, proposera par exemple des solutions de stockage éphémères à ses clients détaillants ou restaurateurs de manière qu’ils puissent gérer la recrudescence d’activité mais aussi les nombreuses contraintes logistiques qui seront imposées aux transporteurs.
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